Recepte

Lauku mājas saimnieces maizes stāsts...

Lai uzceptu labu rupjmaizi, bez labiem miltiem, kas novākti sausā laikā un glabāti sausās telpās, vēl vajag labu maizes krāsni, kārtīgu abru, sargātu un  lolotu abrkasīti (ieraudziņu) un  riktīgu saimnieci. 

Maizes cepšana ir saimnieces goda darbs, ja mājās ir kalpone, tad viņa drīkst tikai miltus no klēts atnest, pārējo dara saimniece un viņai palīdz citas ģimenes sievietes un meitenes, un kad sievas te darās, tad večiem tur nav ko maisīties. Maizes cepšanas procesu varētu nodēvēt pat par rituālu, jo kad gatavojās cept maizi, pašai saimniecei bija gan iekšēji gan ārēji  jābūt sakārtotai un savāktai, ķēķim izmazgātam un pats galvenais maize jācep ar mīlestību. Kad saimniece cepa maizi, viņa praktiski šo produktu programmēja, jo tikai pati saimniece zina, kas patiesībā šobrīd ir aktuāls viņas saimē un kas tur ir sakārtojams - par to reizēm nenojauš ne pats saimnieks, ne tuvākā kaimiņiene. Kad maizi jauc, tad ieliek tur informāciju, kas nododama saimei, ēdot maizi to saime arī saņem un informācija dara savu darāmo. Ja vajag iejauc arī kādu zālīti. Šodien zinātnieki pilnīgi oficiāli atzinuši, ka starp produktu un ēdāju notiek informācijas apmaiņa šūnu līmenī, bet mūsu senču saimnieces to jau gadsimtiem ilgi ir zinājušas.  

Pati recepte ir diezgan vienkārša, īstā maizē jābūt miltiem un ūdenim, tur nekam citam nav jābūt:

Milti pirms iejaukšanas ir jāizsijā. Sijātos miltos ir vairāk gaisa, kas ir nepieciešams maizes raudzēšanai, un padara miltus vienādus, atsijājot vai izrīvējot caur sietu visus svešos piemaisījumus. Ziemā milti vispirms jāsilda, pretējā gadījumā maize ļoti lēni rūgs.

Vispirms iejaucam "maizes putru": miltu un ūdens proporcijas ir atkarīgas no miltu labuma un briedīguma. Labiem miltiem uz 5 kg var ņemt līdz l ūdens. Ļoti svarīga ir iejaucamā ūdens temperatūra. Atkarībā no tās izšķir parasto un plaucēto rupjmaizi, salinātu. Plaucētai maizei ūdeni ņem karstu – 90 – 95`C (kad vēl nevārās, bet skriem balti burbulīši).

Tātad abrā ieber ~ 5 kg miltu un kad ūdenim skrien burbulīši to staruji lejam uz miltiem (noplaucējam), līdz veidojas krējuma konsistencei līdzīga masa, tad ar menti stipri apkuļam, var teikt apsitam, jo stiprāk kuļ, jo saldāka maizes putra paliek, miltos esošā ciete pārvēršas klīsterī, vēlāk sašķeļas cukuros, kas dos īpatnēji saldu garšu. Silti abru sasedzam un atstājam. Ik pēc laiciņa apkuļam vēl kādas trīs reizes. Un tad atstājam plaucējumu ieskābt, līdz 36 stundām, atkarīgs no temperatūras telpā, mēness fāzes un atmosfēras spiediena, jo vēsākā telpā viss notiek lēnāk, ja ir vecs mēnesis arī lēnāk notiek un ja ir spiedīgs laiks arī lēnāk procesi notiek un otrādi. Ja ir negaisi, mīkla mēdz trakot.


Ņemam savu abrkasīti atsevišķā traukā atsķaidam ar siltu ūdeni un noliekam siltā vietā, lai sāk atmosties un gatavoties darbam. Kad maizes putra ir ieskābusi vajadzīgajā skābumā, jāsmaržo pēc skābie āboliem, tad ieraudziņu pievienojam maizes putrai. Sākas intensīva rūgšana apmēram 6 stundas, svarīgi neaizlaist etiķī. 

Pēc tam skatamies kas notiek, vai maizes putra palikusi dzīva un sāk jau burbuļot un dzīvoties, pagaršojam vai patīkama saldskāba garša ieskābusi, ja liekas, ka ir kārtībā, beram klāt apmēram 10 kg miltus var kādu sauju ķimeņu piebērt, protams ja pašam liekas, ka gribas vēl saldāku maizi, tad var arī cukuru nedzaudz piebērt, tikai nepārforsējiet, var arī šķipsniņu sāls pielikt, bet es nelieku. Jo pašos rudzu miltos ir tik daudz visādu labumu, ka pietiek ar miltiem, ķimenēm un ūdeni. Rupju rudzu maizē starp citu ir ~ 20 vitamīnu koncentrāts un arī vēl lēnās rūgšanas procesa laikā izveidojas unikāli fermeni un vitamīni.

Un tad jau ir tikai mīcīšanas vaina un jo labāk samīcīta maize jo garšīgāka tā būs, mīcot  jājūt pašam vai pietiekoši stingra mīkla un vai miltus vēl nevajag klāt piebērt.  Jāmīca tik ilgi kamēr divi sviedri uz muguras nomainās, stenderes ķēķī nosvīdušas, bet gatava mīkla ir - kad vairs nelīp pie rokām, mīkla bezd un saimniecei pirdiens nāk, nīkuļi to izdarīt nevar, ne velti saka, ka latvieši ir stipri ļaudis, jo ēd stipru maizi, tā mīlīši ir visbaltākā patiesība.

Kad maize samīcīta, jākurina arī krāsns. Malka jāsanes jau dienas iepriekš, lai apsildās. Pieliek pilnu krāsni un kurina apmēram 2 st. Kad izdegusi (ir tikai sarkanas ogles bez zilas liesmas), sauj šīberus ciet, krāsns izsilst no oglēm, tapēc ir svarīgi šo momentu nenogulēt. Tad jau arī maize būs uzrūgusi  un jāveido kukulīši. 

Ikdienā cepa lielus garenus kukuļus ne mazākus par 3 kg, jo tad patiesā garša veidojas maizei, bet godu reizēs cepa mazākus kukuļus un apaļas formas, lai godinātu sauli, zemeslode arī ir apaļa un aplis vispār ir enerģētiski visideālākā figūra pasaulē. Uz kukuļa pēdējos gadsimtos, lika statenisko krustiņu, ko ieviesa baznīcas ietekme, bet pirms tam maizei lika īpašas zīmes, kas tobrīd bija aktuāls saimē - vai bija vajadzīga saticībā vai aizsardzība vai labklājība. Uz pirmā kukuļa vienmēr lika Māras krustu, un saimniece teica līdz: ,,pie pirmā dubult krusta -  lai pietiek saimei, pie otrā -  lai pietiek bērniem, pie trešā – lai pietiek nabagiem, pie pēdējā – lai pietiek pašiem", jo svarīgi ir lai pietiek, cik un kā kuram vajag, nevis lai ir daudz.

Kukuļus liek uz kļavu lapām, var likt uz kalmēm vai kāpostu lapām, bet visgaršīgāk ir uz kļavu lapām, liek uz lizes, vai vēl sauc - liekšķere. No kāsns velk ārā ogles, izslauka to un šauj krāsnī kukuļus, tas jādara ātri, lai krāsns neatdziest. 

Jo lielāki kukuļi, jo ilgāk cepas līdz pat divarpus sundām. Pie kukuļa pieklauvē, ja skan, tad ir gatavs, ja nē liekam vēl krāsnī. Kad maize izņemta no krāsns, liek to uz maizes sola, nosmērē ar tīru ūdeni, sasedz ar linu dvieli un uzklāj vilnas segu. Maizītei jāatpūšas - lēnām jāatdziest un jāsakārtojas, ēdama faktiski tikai trešajā dienā. Pēc tam vēsā vietā glabājama pat mēnesi.  Kad pēdējais kukulis iegriezts, jaucam mīklu nākošam cepienam, jo 2 dienas aizies kamēr mīkla gatava un vēl 2 dienas maizei jāatpūšas.

Bet runājot par recepti - tādas nav! Ir vienkārši vajadzīga kārtīga saimniece, pieredze mūža garumā, abra, ceplis, lize, kļavu lapas. Bet īpaši sargāja 'sakasnīti', kas abras dibenā gulēja un gaidīja no reizes uz reizi, kad maizīte tiks cepta. Varbūt iekš tā visa maizes burvība?